La Route du Sorbet
La route du Sorbet
La Route du Sorbet fête ses deux ans

 

Un peu plus de 2 ans se sont déjà écoulés…

 

Chefchaouen – Mont Toubkal : le projet fou que Gérard a mené à bien avec toute l’équipe GTAI, son association.
C’est elle qui poursuit Gérard dans ses projets, et avec un nouvel objectif : celui de la Route de la Glace en Chine.

 

Gérard Taurin est allé au bout de son incroyable histoire glacée, à bord de sa 4L Alpine.
En retraçant l’histoire du sorbet au Maroc, il nous a ainsi permis de voyager à travers différentes régions marocaines pour y découvrir les multiples produits locaux.
De tout ceci a découlé l’histoire du sorbet. Deux ans plus tard, l’association poursuit sa route en direction de la Chine.

 

La Route de la Glace se forme et se prépare à un long périple.
Une nouvelle page s’écrit autour de l’histoire de la Glace.

 

A l’occasion de cet anniversaire, nous vous invitons à revenir sur notre carnet de route pour y découvrir les étapes de La Route du Sorbet : http://www.gerard-taurin.com/carnet-de-route/

 

Quelques photos souvenirs prises en février 2010

 

En direction de Midelt avec la 4L
En direction de Midelt avec la 4L

 

Gérard Taurin perfectionniste en plein désert marocain
Gérard Taurin perfectionniste, en plein désert marocain

 

Un moment de partage à Ouarzazate avec un sorbet au thé à la menthe et aux fruits secs accompagné d'un second sorbet au thé shiba
Un moment de partage à Ouarzazate avec un sorbet au thé à la menthe et aux fruits secs accompagné d'un second sorbet au thé shiba

 

Lieu mythique du pays berbère avec le ksar d'Aït Ben Haddou réalisation d'un sorbet au jben des montagnes locales
Lieu mythique du pays berbère avec le ksar d'Aït Ben Haddou, réalisation d'un sorbet au jben des montagnes locales

 

Dernière étape au pied du Mont Toubkal avec le sorbet aux figues berbères et raz el hanout
Dernière étape au pied du Mont Toubkal avec le sorbet aux figues berbères et raz el hanout

 

Gérard Taurin entouré de sa matière première la neige
Gérard Taurin entouré de sa matière première : la neige

 
Présentation

 

Du 20 au 28 février 2010, présenté par Gérard Taurin: l'aventure exceptionnelle du champion du monde des glaces dans les montagnes de l'Atlas marocain.

10 étapes pour fabriquer 10 recettes de sorbets comme en 1000 avant J-C.

Véhicule avec 45 000 km réels au compteur en 29 ans dont le propriétaire, de plus de 75 ans, grand père d’un de mes meilleurs ouvriers, voulait se débarrasser. Peinture refaite, elle est tellement belle que je ne peux pas prendre le risque de l’abîmer dans un voyage. La rencontre de ma compagne, toujours prête à bouger, m’incite à avancer le projet et j’achète trois nouvelles R4 pour en faire une qui pourrait nous servir dans notre aventure.
Hervé Louis, directeur financier de l’entreprise Lenôtre ne reste pas insensible à cette aventure à laquelle nous donnons un thème historique et culturel entre deux portes du réfectoire de l’entreprise.

Ce sera « La Route du Sorbet » comme « La Route des Epices », de la soie ou du sel.

 

  • Comment faire pour rendre ce voyage intéressant ?

1) 2008 : l’idée que M. Lenôtre soit le parrain de la session des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) fait son chemin avec M. Urraca (président des MOF pâtissiers). Ce dernier est en contact avec mon ami Sebastien Canone qui lui, connaît mes rapports fraternels avec M. Lenôtre et me demande d’intervenir en ce sens. Il me fait rencontrer Flora Azar, réalisatrice américaine réalisant un reportage sur les MOF.

2) Après ce tournage, nous gardons des liens amicaux qui aboutissent à la présentation de mon projet dans son appartement parisien en la présence de Mme Firmin, chirurgienne renommée qui possède une demeure au Maroc. Elle me met en contact avec Mamouhd Boutsirrit et Aziz, organisateur de voyages depuis plus de vingt ans dans tout le Maroc.

3) Mars 2009, nous établissons le trajet définitif et précisons l’organisation. Etant sur place, nous en profitons pour parcourir la fin du trajet, fixé au Mont Toubkal enneigé. Nous y rencontrons un aubergiste dont la femme est née au même endroit que M. Lenôtre. (Etonnant, non ?)

Nous finirons « La Route du Sorbet » avec lui en février 2010.

 

Le véhicule :

Un moment de grande solitude dans un petit coin de l’appartement où je feuillette avec frénésie mon cadeau d’anniversaire : Gazoline, le journal des véhicules anciens. Une belle R4 grise argentée avec un pot d’échappement alu qui longe le porte-bagage de toit, sur lequel trônent deux roues de secours énormes. Le téléphone à portée de main, le rendez-vous est pris, le véhicule a fait la classique transafricaine et s’est honorablement sortie de l’épreuve (2ème dans sa catégorie).

Sa fiche technique:

  • moteur R5 Alpine, 4 cylindres en ligne, 8 soupapes, 1400 cm cube
  • suspensions course spéciales Dakar - boîte de vitesse avec différentiel + pièce de transmission boîte Mercedes Vito -
  • pneus neige course - réservoir 120 l spécial rallye - arceau sécurité
  • sièges Recaro
  • pot double course - pare buffle
  • caisse renforcée acier
  • porte-bagage alu avec tapis de dessablement
  • cache moteur renforcé
  • 110 chevaux DIN
  • consommation : 10 l au 100
  • poids environ : 850kg
  • vitesse maxi : 160km/h
 
La préparation
Dimanche, 13 Septembre 2009 18:00


Le bolide Renault 4 Alpine ronronne après le changement de cylindres et les pistons rayés par le sable de la course transafricaine. Malgré cela, une pression d’huile insuffisante a mené la casse d’une bielle à 55 Km du point de départ. Retour chez le préparateur pour  le changement complet  du moteur et des réglages contrôlés.

Départ par l’avion, Paris Madrid le lendemain. Récupération d’une Kangoo tout chemin sans clim, il fait 35°C mais nous partons pour le sud, Direction Tanger, Rabat et nous prenons le temps des rencontres. Le chef de cuisine du Diwan, stéphane Landais nous accueille avec plaisir. Je le connaissais depuis une précédente mission Lenôtre que j’avais faite pour sa majesté Mohamed VI. Stéphane est chargé de sélectionner les meilleurs produits artisanaux entrant dans la composition des 10 recettes, qui deviennent les 10 assiettes de sorbets que je créerai en partenariat avec lui. Il signera la cuisine et moi les sorbets salés sucrés d’accompagnement.

Nous rencontrons Frédérique Anselmo, directrice générale du Diwan. Echange riche de passion pour le projet, et là aussi, elle nous propose un coup de main pour la partie presse en contactant une amie personnelle qui sera en charge d’attachée de presse. Touria, Directrice commerciale du même hôtel, se propose de nous donner un coup de main pour la presse. Une soirée sera peut être organisée en Décembre sur La Route du Sorbet.

Fort de ces contacts encourageants, nous partons sur le terrain, l’Atlas nous appelle, et nous y rencontrons dès le soir (par le plus pur des hasards et bien malgré nous) le peuple de la montagne: producteurs de charbon de bois, la famille Bouktaf, Bouchid et Aziz femmes et enfants, 11 personnes accrochées dans la montage de cèdres.

Deux jours de pur bonheur, nous sommes accueillis sous leurs tipis faits de troncs et de feuilles, dormons sur des lits en terre, buvons l’eau de la source et mangeons le pain, l’omelette et le couscous préparés avec amour et partage. Nous avons cardé, filé et tricoté la laine de leurs brebis, bu le lait de leurs chèvres nourries Icham. Nous rencontrons les jumeaux de quelques jours nés chez la voisine d’en bas, qui a accouché dans sa maison, dont la pièce unique sert à tous de chambre, de cuisine et de salon.

Ici pas de téléphone, de télévision, de gaz, d’électricité, de montre, de route… il n’y a que de l’amour et du partage.

 
L'itinéraire


Arrivée sur le territoire marocain à 2h00 du matin le 20 février 2010... Une période d'inondation importante au Maroc. Toute l'équipe arrive donc sous la pluie, ayant traversé des parcelles de route dont une partie s'est retrouvée en bas du fossé.
L'équipe est lancée. Gérard a la 4L et Véronica l'assiste dans les déplacements. Direction le mont Toubkal.

 



Objectif réussi : atteindre le mont Toubkal en 10 étapes, en réalisant 10 sorbets comme on le faisait 1000 ans avant Jésus-Christ.

 
Les 10 recettes

Les 10 recettes réalisées par Gérard Taurin lors de La Route du Sorbet.

 

Le sorbet café à la cardamomeLe sorbet café à la cardamome

Le premier sorbet réalisé était celui au café et à la cardamome. Une réalisation symbolique puisqu’à l’époque le café était utilisé, comme aujourd’hui, à redonner des forces aux troupes. Gérard a décidé de commencer l’aventure avec un sorbet dynamique pour l’équipe.

La recette :
- Pour exécuter la recette il faut d’abord faire une décoction café-cardamome (une graine par tasse).
- Laisser refroidir sur un lit de glace.
- Pendant ce temps, faire un caramel de sucre.
- Le stopper avec quelques gouttes de café et y plonger les cerneaux de noix (noix fournies par Jean-Benoît Serres).

Pour la présentation :
- Déposer deux boules de neige dans un récipient typique de la région.
- Les sucrer au miel juste tiède.
- Verser les noix caramélisées.
- Saupoudrer de quelques graines de sésame.
- Faire mousser le café-cardamome au moyen d’un fouet.
- Verser ce café sur la présentation et saupoudrer de cacao.

Le sorbet café à la cardamome

 

Le sorbet pommes, poires et cerisesLe sorbet pommes, poires et cerises

Deuxième étape, à Ifrane. Un sorbet avec des pommes, des poires et des cerises, les fruits renommés de ces deux villes.

La recette :
La réalisation du sorbet s’effectue en plusieurs étapes.
- Pour le coulis, il faut d’abord prendre des poires fraîches et les couper en fines lamelles de 8 mm d’épaisseur.
- Cuire ensuite un sirop de sucre léger aromatisé au raz el hanout, puis plonger les segments de poires dans le sirop bouillant et laisser mijoter 3 minutes.
- Réserver les segments.
- Plonger une poire cuite à la vapeur, écrasée à la fourchette et sucrée au miel dans le jus de cuisson des segments et découper quelques cerises pour la décoration.
- Finir avec les morceaux de poires cuits à l’épice.

Pour la présentation :
- Prendre un récipient long et évasé et y déposer des boules de neige.
- Sucrer au miel tiède et saupoudrer d'épice et de graines de sésame noir.
- Utiliser le jus de cuisson réduit et allongé de coulis de poire.
- En arroser l’ensemble (peut être agrémenté de tranches de poires et de pommes finement coupées).
- Finir la décoration avec des cerises entières.

Le sorbet pommes, poires et cerises

 

Le sorbet pommes, poires et cannelleLe sorbet pommes, poires et cannelle

Une étape dédiée à « Jean-Baptiste et Yvonne », en hommage aux parents de Guy Etchegoinberry qui ont beaucoup voyagé dans cette région.
En plein pays berbère, l'amlou (miel de la région à base d'amandes de miel et d'huile d'argan) vient aromatiser le mélange de pommes et d'oranges à la cannelle sur un lit de neige délicatement sucrée par la réduction d'orange de bâtons de cannelle.

La recette :
- Pour la réduction, il faut : 2 verres de jus d'orange, 4 bâtons de cannelle, 1 cuillérée à café de miel d'eucalyptus.
- Faire une compotée de pommes en cuisant les pommes à la vapeur avec du miel et de la cannelle.
- Les deux produits, réduction et compote, sont mis au réfrigérateur en réserve.
- Pour l'exécution, on prépare les boules de neige dans  le récipient de pierre fossilisée. - - On arrose généreusement de confiture berbère (amlou).
- On dépose le coulis d'orange réduit, quelques chips de pommes, des segments d'oranges, une boule de neige et ensuite la compote de pommes à la cannelle.

Pour la présentation :
- Disposer des fleurs de crocus, des chips de pommes et le suprême d'orange.
- Saupoudrer de poudre de cannelle fraîche.

Le sorbet pommes, poires et cannelle

 

 Le sorbet tajine glacé d’avocat pimentéLe sorbet tajine glacé d’avocat pimenté

Le piment et l’avocat semble correspondre à la région, notamment une ville : Errachidia, dans laquelle sera réalisé le sorbet.

La recette :
- Tout d'abord, on réalise un lait d'avocat en mixant 300g de chair d'avocat, 50g de miel, 100g de sucre et 1 cuillère à café de pâte pimentée (sauce harr). Le lait doit être en poids égal au coulis pimenté.
- Réserver au frais.
- Ensuite, pour le coulis de potiron au thym, il faut : 600g de potiron, 100g de miel, 100g de pommes, 1 cuillère à soupe de thym.
- Cuire l'ensemble, mixer et réserver.

Pour la présentation :
- Dresser 5 à 6 boules de neige sur un plat.
- Recouvrir avec la compotée de potiron au thym.
- Décorer de quelques morceaux de pommes.
- Ajouter encore une boule de neige puis enrober généreusement de lait d'avocat.
- Ajouter quelques feuilles de thym. Parsemer de piment en morceaux finement coupés.
- Ajouter de la purée d'avocat et une pincée de poudre de piment.

 Le sorbet tajine glacé d’avocat pimenté

 

Sorbet aux dattes et à l’huile d’arganSorbet aux dattes et à l’huile d’argan

Tineghir fait parti de cette région riche en arbre fruitier tels que les pruniers, les abricotiers, les cognassiers, les grenadiers, les figuiers…. Une dominance des palmiers dattiers d’où le sorbet aux dattes et à l’huile d’argan.

La recette :
- Mettre une boule de neige dans un récipient.
- Déposer de la pâte de dattes trempée dans  l’huile d’argan et rajouter du miel.
- Prendre ensuite des dattes fraîches, bien tendres, les couper et les disposer autour.
- Ajouter la pâte de dattes trempée dans l’huile d’argan.
- Refaire une boule de neige et la disposer sur le dessus.
- Puis jouer avec le sirop de figues et le verser sur la préparation.
- Ajouter encore des boules de neige.
- Verser un peu de sirop de dattes, de l’eau de fleur d’oranger et sucrer au miel.
- Parsemer de sésame grillé et décorer avec un tout petit peu de feuilles de menthe.

Sorbet aux dattes et à l’huile d’argan

 

Sorbet à la roseSorbet à la rose

Pourquoi à la rose ? La vallée des roses est encaissée autour d’un oued qui permet la culture intensive de la rose. 100 000 roses ont servi à faire le litre d’eau de rose, qui parfume ce dessert.

La recette :
- D’abord, déposer les boules de neige dans un joli récipient.
- Utiliser ensuite le sirop de rose pour sucrer les boules de neige et déposer du miel pour fixer les pétales de roses.
- Renforcer avec de l’eau de rose.
- Décorer de multiples pétales de roses rouges et déposer quelques feuilles de menthe ainsi qu'une quantité suffisante de baies roses fraîchement cueillies, pour  donner du relief à ce dessert tout en rondeur.
- Agrémenter de pistaches pour le côté croquant et finir la décoration avec une feuille d’or 18 carats.

C’est un dessert de fête amoureuse où l’offrande se fait au travers du parfum et de la richesse de la feuille d’or.

Sorbet à la rose

 

Sorbet au thé à la menthe et aux fruits secs avec le sorbet au thé shibaSorbet au thé à la menthe et aux fruits secs avec le sorbet au thé shiba

La recette du sorbet au thé à la menthe :
- Tout d’abord, faire rôtir dans une poêle tous les fruits secs : amandes, pistaches, cacahuètes.
- Puis, déposer une grosse cuillère de miel jusqu’à obtenir la caramélisation.
- Dans un pilon déposer les fruits secs caramélisés, un peu de thé à la menthe et broyer jusqu’à obtenir une pâte assez liquide.
- Prendre un verre transparent et y déposer une boule de neige.
- Recouvrir d’une fine couche de pâte de fruits secs caramélisés.
- Arroser de miel.
- Redéposer une boule de neige.
- Parfumer au thé à la menthe.
- Sucrer au miel

Décorer d’une feuille de menthe.

La recette du sorbet au thé shiba :
- Déposer une boule de neige dans un autre verre à thé transparent et sucrer avec le sirop de dattes.
- Arroser de miel généreusement.
- Redéposer une boule de neige et mouiller abondamment au thé shiba.
- Disposer quelques feuilles de shiba fraîches et arroser de miel.
- Enrober d’une cuillère à soupe de crème montée et d’un peu de miel.

Décorer avec une feuille fraîche de shiba.

 

Le sorbet au jben des montagnes d’Aït-Ben-HaddouLe sorbet au jben des montagnes d’Aït-Ben-Haddou

Un lieu mythique du pays berbère, un produit de la montagne au travers du lait de chèvre frais caillé.

La recette :
- Après égouttage, on obtient un fromage frais onctueux caractéristique des villages reculés de la montagne. Ce fromage berbère est la base de mon dessert.
- J’y ajouterai du pollen d’abeilles pour renforcer le goût du miel.
- Cuire les abricots secs dans un sirop léger parfumé au romarin frais et réserver.
- Déposer des boules de neige dans une coupe en terre cuite.
- Arroser les boules du jus de cuisson des abricots et recouvrir de miel.
- Verser le jben généreusement sur les boules et arroser copieusement de miel.
- Décorer de petits cubes d’abricots secs et de pistaches concassées et disposer harmonieusement les demi-oreillons d’abricots gonflés au sirop de romarin.
- Agrémenter de petites branches de romarin fleuri.
- Sucrer au lait concentré marbré à la fleur d’ibiscus et disposer à la pointe du dessert, une belle fleur entière d’ibiscus confit.

Le sorbet au jben des montagnes d’Aït-Ben-Haddou

 

Le sorbet au lait d’amande safranéLe sorbet au lait d’amande safrané

Taliouine est situé dans un massif très connu pour la culture du safran.

La recette :
- 500g d’amandes, du miel, 1l de lait, 220g de sucre, 1 orange et une pincée de safran.
- Disposer des boules de neige sur une plaque d’améthyste et sucrer au miel.
- Recouvrir de lait d’amandes safrané.
- Agrémenter le tout de suprêmes d’orange.
- Arroser légèrement d’huile d’argan.
- Répartir les amandes qui ont été caramélisées au miel puis décuites au lait d’amandes safrané.
- Rajouter une légère touche de miel ornée de stigmates de safran.
- Embellir avec une fleur d’amandier.

Le sorbet au lait d’amande safrané

 

Le sorbet aux figues berbères et raz el hanoutLe sorbet aux figues berbères et raz el hanout

Le sommet le plus haut du haut Atlas, le mont Toubkal. Un symbole pour Gérard avec les neiges éternelles de «la montagne des montagnes ».

La richesse de cette région repose sur la culture des noyers, des pommiers, des cerisiers et des cactus qui produisent des figues de barbarie, appelées ici figues berbères.

La recette :
- Sur un bloc de glace légèrement creusé, déposer quelques boules de neige.
- Arroser d’huile de figues berbères (zaaboule) et enrober de compotée de figues (berbères aussi).
- Disposer des quartiers de figues fraîches sur la composition et également des petits morceaux de figues sèches gonflées au sirop léger.
- Parsemer de raz el hanout.
- Placer un pistil de fleur d’ibiscus au sommet et déposer délicatement des feuilles d’or (sur le sorbet et sur le bloc de glace) qui illumineront ce sorbet.

Le sorbet aux figues berbères et raz el hanout

 
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